▎第191章 艺人的深夜食堂
这些对话场景，发生在大排档深夜食堂。
艺人们参加美食类节目，曾hold住拍摄现场的他们，面对餐饮时，连连感叹：《开餐厅一点都不容易。》
这档综艺节目也定名为：《艺人的夜深时分食堂》。
纵然是一档综艺节目，但他们开餐厅遇到的坑，某个都不比现实中的小。
脚下的路还在继续延伸。
第一期节目，陆云谦作为制作人，出现在镜头里边。
他让节目后期打上几个字，》这位是制片人兼老板娘老公……《
也算是告诉观众，他们请来了开餐厅的餐饮老板丈夫请教，节目中，第一个夜晚，直接被餐饮老板打出了不及格的分数。
餐饮这一行，他太了解，新手做餐饮，最容易陷入的某个误区就是：心里拧巴，定位不清晰。
陆云谦坐在镜头前的餐位上，《首先，帮你们定位数个坑：第一，你到底想开某个什么餐厅？》
什么是定位呢？
定位教父特劳特曾给出过清晰的概念：定位就是让你的产品和服务在顾客和潜在顾客心智中与众不同，并且成为首选。
听起来简单，但真正理解和做起来是有难度的。
许多餐饮老板总是：
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明明想做大排档，呈现出来的却是创意菜的复杂盘饰；
想做高端，店内海报宣传却是好吃不贵农家菜；
想吸引年轻人，却没有一处新奇的场景，没有一道可拍照的菜品……
心里想一套，做出来的却是另一套。
随后，自己还疑惑，为啥我装修的年轻未来风格，怎么来的都是五十岁以上的人？
我明明是请了最好的大厨，用最好的食材，计划的人均25元，如何最后人均只有10元？
在节目中，陆云谦大方透露开餐厅的诀窍：
《开餐厅，定位是个系统的活儿，从选址、装修、装饰、菜品、餐具、服务等各个方面都一定要是坚定地向着同一个方向去的，合力才能跑得快，各模块各自为政，只能让顾客陷入混乱，失去选择你的理由。》
《第二，采购坑，买的贵，质量差。》
先是接待一桌本土老夫妇客人，准备做四菜一汤，非常家常的菜，原材料就花了15块，餐饮内行一来，说，最多三四块就搞定了。
在《艺人的夜深时分食堂》，这数个餐饮新手结结实实踩了餐饮采购的坑。
后来一道红色的菜心，普通餐饮店不常见，采购以为捡到了宝，结果上桌后根本咬不动，全是麦麸，太老了，对原材料毫无品控。
最后，还有一道苦瓜排骨汤，品鉴之后，陆云谦作为资深餐饮老板，说：《味道太寡淡了，没有回甘，加点瑶柱类的海鲜就好了。》
然而此时代还没有那玩意。
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艺人们却说：《预算有限，没那么多钱财。》
结果，陆云谦作为同行，告诉他们，《买上2元的海鲜味汁就足够了……》
买的贵、质量差、该买的不买，采购这门学问，他们还尚未入门。
《然后就是你们在菜品上的定价，忽略整体呈现，盲目定价。》
李雪见作为团队《财务经理》，还没开张，就沉浸在数钱的快乐中。
团队暂时定下了日营业额一千的目标，菜品是四菜一汤的套餐。
在讨论套餐卖多少钱财的时候，他们一路从18元，信口喊了28元。
他们还请周边的餐饮同行来体验，问定价多少合适，同行告诉他们，这一桌加起来都不超过20块，而不是每人。
针对这一点，陆云谦也是很皮的说道：《不一定定价定得贵，就不对，前几天，我去吃了一顿西餐，就是人均超60元的餐厅，但依然生意火爆到需要提前一天预定。》
众人不好意思的笑起来。
《定价，要与餐厅的环境、定位、菜品出品、目标客群相匹配，让顾客信服你是值此价的。》
《随后就是开业！准备不足，把短板暴露给潜在回头客！》
这几个餐饮新手也真是难为他们了，一共来了6位餐饮同行客人，他们表现出了抵挡千军万马的手忙脚乱来。
先是客人入座之后，忘记摆餐具，客人坐在空桌子等第一道菜。
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后是一道菜吃完，空盘了下一道迟迟没有上，陷入令人尴尬的安静，服务员化身表演艺人，弹钢琴捱过时间。
上菜顺序也被调整了，先后分别是汤、青菜、虾仁鸡蛋、米饭肉饼，不符合中国大部分地区的习惯……
《以上的缺点还也不算什么，毕竟你们咩有经营餐厅的经验，所以就更别提厨艺的不精！》
一种难以言喻的感觉涌上心头。
无论从菜品呈现，还是运营流程，同行品鉴团，统统给打了不及格的分数，还开玩笑说，50分是给面子。
很多餐饮新手容易踩的某个坑就是，开业做宣传、请亲朋好友，乌央乌央来了一堆人，结果出菜速度、服务流程和整体运营都没跟上，把短板暴露给最可能成为回头客的一批人，后面生意就难做了。
《只不过，互相信任是最大的武器，你们此艺人团队配合还是很默契。不会的全都不会……
四周恢复了平静。
》
《哈哈哈……》
这番话，引起众人的哄堂大笑。
俗话说：兄弟齐心，其利断金。
尽管艺人们是不折不扣的餐饮新手，跟餐饮相关的啥都不懂，把能踩的坑全踩了一遍，但他们却有某个非常好的点，就是：互相信任。
当后厨烧糊了菜，重新再做时，前厅的上一道菜早已空盘了很久。
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《其实，在餐厅经营过程中，我们经常遇到的情况是：后厨和前厅互相扯皮，前厅抱怨后厨出菜快慢慢，后厨抱怨前厅没有服务好顾客，并且在顾客面前用互相指责对方的方式，表达自己没有错。》
《真的是这样呢，我们在外面吃饭也经常遇到这样的情况。》张凯开丽有感而发言道。
《是啊，这样只会让顾客对你的餐厅产生不信任感，并且负面的情绪也会影响到顾客，从而拉低对餐厅的评价。》
但在艺人这里，他们做了一个很好的示范。
在后厨慌忙做菜时，前厅默默说希望前面能为他争取更多的时间；
而前厅的艺人则全程笑脸安抚顾客，并且现场弹琴帮助拖延时间。
他们没有匆匆忙忙地跑到后厨问发生了什么状况，问菜为什么上那么慢，只是给予伙伴最大的信任和支持。
《所以，这是你们的优点！
无论是合伙人之间，还是前厅后厨，最重要的是互相信任、互相配合，即使过程中有瑕疵，当顾客看到你的餐厅是正向的、热情的，也会对你有更多的宽容和好感。》
光影交错间，时间缓缓流动。
互相信任，是穿越艰难险阻最大的武器。
《好惨，我们都遇到了。》巴宝莉吐舌道。
李雪见确实实话实说，《我们都觉得，餐饮门槛低，低到人人都想开，但没数个人开的好，此综艺一出，又有多少人的钱财付之东流。》
时间在不知不觉中流逝。
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《正打算开餐厅，看来得拿个小本本记一下了，干货满满呢。》张开丽含笑道。
大排档旁边的一家餐厅，见陆云谦点评极其在行，便是邀请他过去帮忙指点一下。
陆云谦也没谦辞，便是戴上小娇妻一起，大大方方的过去老婆的竞争对手那里。
《我们这家卤味火锅，是从你们火锅店开业之后，有感而开的。》老板陈胖子笑道。
《是吗？那你很聪明呀。》
他们开火锅店，这货就觉得能够开卤味火锅。
命运的齿轮在此刻悄然转动。
一样赚钱，生意一样的好。
店里是白瓷附近餐饮店的小热门。
卤火锅创始人陈胖子成长在一个餐饮世家，在他记事起，父亲就始终在开大大小小的餐厅。
而对吃耳濡目染的老陈，也逐渐被浸染为一个《花心》餐饮人。
有某个十几人的美食研发团队，每天的主要任务就是配合陈胖子，研发他偶尔吃到的或想要吃的口味。
世界上任何一种美食，只要想吃，都要做出来。
其次负责研制品牌的新产品。
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年前，与朋友们聊起，缘何也有人偶尔会把卤味放到火锅里涮着吃，却没有人去做某个卤味火锅呢？
研发团队是现成储备的，说做就做。
真正做起来，胖子才明白了之前缘何没有人做，不是自己的点子多么高明，而是这两者磨合起来太难了。
毛肚涮火锅能够很好吃，鸭肠涮火锅也可以很好吃，但卤味本来就是重口味的食物，火锅也是重口味，就像两个同样个性鲜明的人在一起，却不那么容易。
试验、调整前后花了某个多月多，倒掉的卤水就有几万，呈现风格也多次调整，总算找到了卤味与火锅的《平衡点》：
《第一，产品方面，盐度和香料的平衡。》
卤味和火锅底料都重盐，加在一起就会越煮越苦，都用各自的香料，搭在一起香料过重可能就会臭。
事情的发展似乎超出了所有人的预料。
哪种料多一点，哪种料少一点，多多少、少多少，都需要一次次反复试验。
最终，团队决意将辣卤分为两种，能够直接吃的现捞热卤和用来涮火锅的卤味，为了能与麻辣锅底搭配出绝佳美味，火锅卤重新调整了卤料的成分，减少了其原有的盐度和辣度。
两种卤味分别用不同的器具盛装区别，某个用小笼屉，某个用瓷碟，食客能够一目了然。
四周陷入了短暂的沉默。
《第二，装修上，食物与环境的平衡。》
陈胖子最开始的想法是做市井火锅，装修风格尽可能古朴，以深色为主。
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就好比程嫣开在过去放电影的院子里面那种朴素地方。
但出来的感觉非常不协调，卤味是深色的，火锅是深色的，再加上深色系的装修，通通体会不到吃火锅的愉悦感。
是以他们做出了相应调整，桌面和墙围全是八十年代白色瓷砖，装修装饰也尽量用明快的色彩，复古怀旧但不沉闷。
而新一代店的赛博朋克风，拥有更强烈的视觉冲击效果，营造出一个绚丽的《火锅乌托邦》的感觉。
在场众人交换了一个意味深长的眼神。
《第三，餐具方面，功能与颜值的平衡。》
提到风靡火锅界的小笼屉风格，陈胖子笑谈，《当时并没有特意考虑做成这样的风格，只是为了功能上的考虑，想要让卤味更好地保温，保持最佳的口感。》
无心插柳，找到了可以一直加热、又有热气腾腾市井气的笼屉，并且餐桌旁的置菜架也变做成了竹篾编的，不但解决了功能问题，还让餐厅的颜值进一步升级。
《第四，记忆方面，卤味火锅与甜品的平衡。》
在综合体验上，陈胖子始终试图找出某个能够让顾客在用餐结束时，有美好记忆的点。
他思及了法餐结束时的餐后甜品，肯德基的一元冰激凌，它们设置的目的都是为了给顾客一个甜蜜的记忆。
而火锅和甜品，又是天然的绝配，吃完火锅，来份甜品解辣又解腻。
是以在卤火锅，足足为顾客提供了5款免费的甜品，并且计划是在每半年更新一次。
许多人去打卡，都是冲着卤火锅丰富到犯规的甜品去的，也引领了火锅界《火锅+甜品》的风潮。
好戏还在后头
少盐适宜涮火锅的卤味+复古市井的白瓷砖装修+原木色的笼屉盛具+极丰富的免费甜品，几乎定下了卤味火锅的基本调性。
一时之间，《卤味火锅》此新兴物种让创业者兴奋不已。
《难道这是火锅红海的财富洼地？》程嫣疑惑道。
陈胖子笑道：《我决意要做加盟！这样一来，能够在全国推广。》
《推广就算了吧，你这是想赚一波加盟费。》陆云谦无情揭露对方的想法，听了这话，陈胖子不仅没有生意，反而豪爽的哈哈大笑。
《按照一家店收5000快加盟费，我就可以在今年实现真正的财务自由了。》陈胖子言道。
陆云谦对于这些餐饮行业的招数，是门儿清。
按一家店5000加盟费来算，要是有一百家，那就是5千万加盟费。
这让程嫣顿时明悟。
虽然在申城是一线城市，开店投资高达上万，然而听了胖子的豪言，还是挡不住加盟者的蜂拥而至。
入夜后回家路上，程嫣问老公，《他此品牌，真的比我的餐厅更赚钱财吗？》
陆云谦靠着后座，轻微地一呵，《在卤味火锅的江湖里，有人赚的盆满钵满，有人挣扎在路上，有人正摩拳擦掌地大踏步入场……你管那么多做什么，做好自己的事业就是。》
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