▎第九章：阮家学堂的鳜鱼菜（二）

穿越之食全酒美 · 小缕儿

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薛素抬头看了看岑夫子，她清楚夫子肯定会出来说话，只是看见阮钧西凑到夫子耳边不知说了些啥，夫子居然不再阻拦。

《夫子……》薛素望向了岑夫子，拘了一礼。

岑夫子却一改严肃的表情，笑吟吟的说道：《学而亲为之，善也。》

这意思是她不做，还下不来台。

脚下的路还在继续延伸。

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也罢，做就做了，做菜是她的老本行了，没啥躲藏的。

……

方才说两道鳜鱼菜，都是苏菜系，后世流传甚广，广受好评，做法也并不是太繁琐。苏菜本就以清、鲜、甜三字为要素，自带了江南特有的温柔绵软。

松鼠鳜鱼，更是其中的佼佼者。状如松尾，外酥里嫩，酸甜可口，老少皆宜。

只不过后世的松鼠鳜鱼，多要用到一样现如今不多见的东西——番茄。

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番茄之所以被称作番茄，就是只因是从番邦传来的。只是现如今，番茄虽已经从遥远的番邦远到而来，但却没有人用来吃。富贵人家会买来番茄的盆栽，摆在家里装饰。因为会挂着红艳艳的果儿，煞是好看，如今也叫做富贵果儿。

番茄色泽鲜亮，又酸甜可口，无论生吃或者炒菜都是极佳的东西。

鳜鱼，又称桂花鱼，鳌花鱼。是三花五罗里最名贵的鱼，自然也是最好吃的鱼。鳜鱼味甘、性平、无毒，归脾、胃经；补气血、益脾胃，是上好的药膳材料。

那是自然，最主要的，还是它的味道的鲜美。

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这两样东西碰撞在一起，自然会产生奇妙的味道。

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阮府别院虽是别院，但厨房等地一应俱全。

薛素在阮钧西的陪同下进入了厨房，望着目前的两尾鳜鱼，斑点齐匀，一瞧着便是极上等的，便笑笑。刚要下手去抓，便有人说道：《我来吧，小姐皮娇肉嫩，鳜鱼背鳍刺有毒，被刺着了可是小人的罪过了。》

薛素抬头，却见某个穿着干净的围裙的中年男子，身形微胖，却笑眯眯的，似乎是一团和气。

《这是五味楼的赵达，今儿的鳜鱼就是他做的。》是阮钧西跟她做了个介绍。

《二爷！您怎么也来了这儿？这儿厨房脏，您还是出去等着罢？》那中年男子看见阮钧西，忙忙的鞠了一礼，询问道。

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《不用，爷就在这儿望着。》阮钧西笑笑，朝着薛素笑道：《你是叫薛素吧？你做的青团倒是极好，不知这鳜鱼......》

薛素一惊，他原来是始终能认出是自己的？

《阮公子说笑呢，小女子做的东西，公子何曾吃过？》

阮钧西听了这话，也就笑笑，并不戳破她：《赵达，今儿就委屈你，给这位姑娘打打下手，爷要看看，她能做出些啥来。》

薛素并不接话，瞧了瞧一脸笑眯眯的赵达，笑着说：《赵大厨，那么就麻烦你替小女子剖鱼了。》

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赵达虽然面上不显，但薛素却清楚他是有些不情愿的，但却不得不听东家的话。只见他卷了袖子，便捞起一条鱼来，麻利的把鳜鱼的脊鳍和臀鳍的尖刺剁掉，却想要将鱼剖腹，不禁皱了皱眉，《这鱼不能这样剖。》

说着，便一把抢过砧板，拿了一把小刀，先在腹后近尾部处有小眼儿的地方，用刀切一下，使腹内鱼肠与鱼身分离，再用两根插入至腹内，旋转两圈后，将内脏连带鱼鳃一同拉出。

这一套处理鳜鱼的方法行云流水，倒是让赵达看的一愣，额头上不禁有些冷汗冒出。

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难不成，这小姑娘真的这样厉害？

薛素并不理会赵达，取了某个盆，将处理好的两条鳜鱼放好，撒了些许黄酒，这样就能除鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。

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随后横放在案板上，用刀从鱼尾部沿着脊骨向头部片取鱼肉，然后从胸刺的根部入刀，小心地剔出胸刺不用。

用一把锋利的刀从鱼肉中间切下，切到鱼皮即止，随后倾斜刀锋向右，左手向左用力拉，剔下右边的鱼肉。调转鱼肉用同样的方法再取下另一半鱼肉，去掉鱼皮。

小心的剔除下来的鱼骨和鱼头，被放入锅内，倒上冷水，加了葱姜和一点酒，小火熬制。

随即薛素找来一块猪皮，猪皮表皮向下放在案板上，将鳜鱼肉铺在猪皮上，用刀剁成鱼肉茸，用猪皮垫在砧板上，可以使剁鱼肉时细碎的鱼刺扎入猪皮中，这样剁出的鱼肉茸中不会有鱼刺，吃起来不必忧心被鱼刺扎到。

另外剁鱼肉的时候猪皮上的脂肪会渗入鱼肉茸，让制作出的鱼丸更加可口，随后放入碗中，加入一勺盐、蛋清、黄酒和淀粉，用筷子向某个方向用力搅拌，直到上劲。

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望着配置好的鳜鱼肉茸，薛素微微喘了口气，将肉茸递给赵大厨：《赵大厨，这肉茸早已做好了，委屈您做一下鱼丸，可以么？》

赵达看着薛素娴熟的手法，除了年幼力道不足，这刀工都已经和自己这种淫浸厨艺十数年的人不相上下了。

此时正愣神，听得薛素的话，才恩恩哦哦的应了，拿了盆去做鱼丸。

是的，她首先要做的，却并非是松鼠鳜鱼，而是不仅如此一道莼菜鱼丸汤。

只因松鼠鳜鱼上桌的时候，卤汁要热，便一定是要即用的。而鱼丸汤须得熬煮汤底，自然是需要先做。

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薛素又将熬煮开的鱼骨汤掀开看看，冷水微火熬煮的汤并不显白，反而愈发清亮。薛素便又扔了几根小葱进去，用来吸附汤上头的杂质。

这是莼菜鳜鱼丸汤。莼菜也江南地区的名贵的菜蔬，自古以来便是富贵人家的专供。

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这时节能在汴州城看见，甚是难得。不过阮家富贵，有这东西并不奇怪。

莼菜爽滑，吃在嘴里滑滑溜溜，嚼上去微脆，即便是不加别的东西，也都是一道极美的菜色。

相传有祖籍江南的大官儿，只因吃不到莼菜羹，而决然辞官回家享乐。

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一种难以言喻的感觉涌上心头。

可见其珍贵和味道了。只不过莼菜不能过熟，只要略微烫一下便可。

鱼丸赵达在做，薛素便手脚麻利的取出一条新的鳜鱼开始处理。

重头戏自然还是松鼠鳜鱼。

四周恢复了平静。

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鳜鱼洗净，在靠近头部的地方切去鱼头，鱼头备用。

要想做好松鼠鳜鱼，需要掌控好三样，即为刀功、火候、卤汁。

松鼠鳜鱼用到的刀法极为复杂，是花刀法。用此刀法片鱼，鱼皮不断，在尾部相连接，这中间不能出一丝差错，鳜鱼肉嫩，若是某个不小心，入锅炸的鳜鱼便会散掉，这样的菜就是失败了。

薛素吸了一口气，拿了把小刀，从头片到尾，没有半丝的停顿，便把鱼片好了。小心提起鱼身，没有半丝破损的地方。

这样令人眼花缭乱的刀法，不要说是阮钧西此门外汉了，就是赵达，眼里也有一丝惊讶。

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一炷香之后，拣去葱姜，用一个鸡蛋搅散，抹在鱼身和鱼头上，再倒入一点淀粉，均匀的抹在鱼身和鱼头上，这样的鱼肉间就不粘连，提起鱼尾抖去鱼身上多余的芡粉，薛素立马将鱼放入已经烧得热的油锅里炸，炸到鱼定型，捞出来，过一会再放入炸一遍。

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此时薛素早已通通进入状态，并不看吃惊的两人，只把切好花刀的鱼肉和鱼头放盘子里，加盐，料酒，葱姜丝腌一会。

薛素把炸好的鱼头和鱼身在盘子里摆好，瞧了瞧已经做完鱼丸的赵大厨，有瞧了瞧一脸自得的阮钧西，眼珠转了转：《阮公子，赵大厨，这菜立刻就好了，只是还缺一道酱汁。这酱汁是我家的秘传，只怕......》

阮钧西倒是走的极为干脆，只是赵达却有些不甘愿。薛素暗暗的笑，刚才不甘愿给自己打下手，这会子有不愿走了，天下哪有这样好的事。

薛素见众人都早已走了，这才鬼鬼祟祟的从系统里头换了两个番茄。自上次售卖青团后，系统升了一级，现如今一些普通的菜蔬都能够兑换了。

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只不过她现在也不是很需要这么多食材，只换了两个这会儿没有的番茄。薛素将人支开，其实就是要拿番茄。

若是没有番茄，也可用糖醋汁来勾芡。但薛素本身极爱番茄，有机会用，自然也不放过。

将番茄洗净，切开，将中央的蒂去掉，再去了皮。番茄皮易影响口感，当然要去除。

切成小块儿的番茄，在加了半勺油的锅子里翻炒，立刻番茄的香气便四散开，系统里出产的番茄个大，又红，汁液又多，只一会儿，就已经化成汁，薛素见状，忙忙的加了醋，酱油，盐，糖，再加了小半碗用水和的淀粉，倒入了锅里，这番茄酱汁立马就变得浓稠起来。

薛素见酱汁刚好，便在门口唤道：《松鼠鳜鱼好了。》有小厮在她的指示下手脚麻利的将炸好的鱼端走。

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薛素将熬的正好的酱汁装在小碗中，另添了几颗方才顺手煮熟的青豌豆，走了出去。

金黄酥脆的鳜鱼正摆在外厅桌子中央，团成一朵儿花，煞是好看。

薛素端着滚热的酱汁，只听得《吱啦》一声，香气扑鼻，热腾之气氤氲而起，红艳艳的酱汁被浇在了鱼身上，点缀着几颗绿油油的青豌豆，看起来可爱甚是。

时间在不知不觉中流逝。

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松鼠鳜鱼做好了。

松鼠鳜鱼之是以叫做松鼠鳜鱼，除了它以花刀切的肉质经过煸炸变得蓬松柔软，状同鼠尾，还因为这酱汁淋上去的那声《吱——》，让人只觉得是松鼠欢快的叫声，悦耳动听。

酱汁和鱼肉触碰，带来的不仅仅是嗓门的冲击，更有香味的迸发。

周边都是阮家近族的子弟，约摸都是大大小小的孩童，正是好吃好玩的年纪。

听得如此神奇的菜，又闻见香味，早都有些按耐不住。

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《钧西哥哥，我想尝尝鱼！》某个胆大的小公子从人群里站了出来，眼神直勾勾的望着桌上的菜，央求道。

命运的齿轮在此刻悄然转动。

阮钧西却并不十分想让，他也很眼馋这条鱼。但他作为哥哥，不能光顾着自己的口舌之欲。

《安乐！你去给少爷小姐们拿碗来，每人分一些尝尝罢。》阮钧西决定把难题交给小厮，同一时间给安乐使了个眼色。

安乐立刻会意。他让他分，肯定就是给自家公子多留一点，这只不过分吧？

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是以每个人面前都摆了一只小白瓷碗，里面约摸也就一小筷子的鱼肉。

鱼本身也不算很大，这么些孩子，也就一人分到一点尝个鲜罢了。

阮钧西自然包圆了剩下的一大块鱼肉。上好的鳜鱼，端的是外酥里嫩，酸甜可口。

鱼肉的鲜香和番茄汁的酸甜很好的融合在一起，一闭眼，便能感受到江南春色，湿润的风扑面而来，微甜不腻，近处的桃花开的正艳，树下的女孩儿正在拂去肩上的花瓣；远处的渔船上，打扮朴素的渔女正将肥美的鳜鱼收拢起……

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阮钧西置于了筷子，微叹了一口气，闭眼沉吟道：《这酱汁......是什么味道，为何爷一直没有尝过这样的味道？》

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薛素见松鼠鳜鱼反响不错，便安心下来，回了厨房，她还得回厨房看着鱼汤。

薛素神神秘秘的道：《家传绝学，恕不外传。》

掀开了那锅鱼骨汤，鱼汤已经炖的很鲜了，将葱姜还有鱼头鱼骨捞了上来，再用某个干净的布袋，装了一点鱼肉茸，放在锅内来回转动，以吸附汤中的杂质。

这汤本是用鱼骨熬制，鲜是不用说了，薛素又将鱼丸放进去，只加了一勺盐，待汤一滚，便倒入莼菜，几息过后，立马倒入汤盆里，上桌。

薛素出了厨房，便见得大家都捧着小碗，眼巴巴的望着小厮端出来的鱼丸汤。

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连岑夫子都有些着急。岑夫子本是南方人，嗜甜。对苏杭菜的喜爱自然不必多说，这两道菜十分合他的心意。

事情的发展似乎超出了所有人的预料。

一边侍候的赵达也是一副惊异的样子。他是内行，自然能看出这道菜的不同寻常来，可制作者却还是个黄毛丫头。

若不是亲眼所见，他也是难信的。更加上这样挑嘴的东家都没有说不好，真是头一回。

果真有人是天赋异禀，生而知之。

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四周陷入了短暂的沉默。

《这是莼菜鱼丸汤，又唤作青丝白雪。》薛素指着鱼丸汤道。

下人将莼菜鳜鱼丸汤端上来的同一时间，安乐早就拿了一只小碗，舀了大半碗的汤递给阮钧西。